W ramach cyklu wpisów poradnikowych na blogu, tym razem rozszyfruję dla was andaluzyjskie menu w barach i restauracjach.
Często przygotowuję treści związane z hiszpańską kuchnią w indywidualnych przewodnikach, które tworzę dla turystów przyjeżdżających do Andaluzji. Wydaje wam się to dziwne, że ktoś potrzebuje wyjaśnienia karty dań w restauracji? Mnie to w ogóle nie zaskakuje. Hiszpanie przykładają bardzo dużą wagę do jedzenia. Łączy się to też z wieloma zasadami, które z perspektywy polaków, są powiedzmy sobie szczerze, dosyć zaskakujące. Ponieważ tworzę właśnie Sewilski przewodnik gastronomiczny, chce częścią wiedzy podzielić się już dziś, żebyście nie musieli czekać do pierwszego wydania 🙂
W Andaluzji bardzo często jada się w barach. Możemy tam spotkać dania w trzech wersjach:
– tapas
– media racion (media plato) – średnia porcja, np dla 2 osób
– racion (plato) – duża porcja dla 3- 4 osób
Tapas to danie podane na niewielkim talerzyku, przewidziane jako porcja dla jednej osoby. Mogą się na nim znaleźć dania ciepłe lub zimne (tapas frias). To ostatnie z pewnością spotkacie wtedy gdy idziecie do baru w godzinach gdy kuchnia jest zamknięta. Wówczas możliwe, że jedynym jedzeniem jakie znajdziecie będą właśnie zimne przekąski. Do takich należą zazwyczaj:
Ensaladilla rusa – sałatka warzywna (z ziemniakami) z majonezem oraz tuńczykiem lub krewetkami
Patatas aliñadas – gotowane ziemniaki z oliwą z cebulą i tuńczykiem (atun lub bonito)
Boquerones en vinagre – anchoa w occie
Tomates aliñados – pomidory z oliwą i cebulką (czasem z tuńczykiem lub szynką)
imientos alinados – pieczona i marynowana na zimno papryka
– queso de cabra – ser kozi
– salpicon de mariscos – sałatka z surową papryką, cebula, pomidorami i owocami morza (np: krabami, ośmiorniczką, krewetkami)
W niektórych częściach Andaluzji (np w Granadzie i czasem w Maladze), tapas jest przystawką podawaną do każdego drinka, ale nie mamy możliwości jej wyboru.
Jeśli trafisz do baru w porze Andaluzyjskiego posiłku czyli lunch od 14 do 16 lub kolacja od 21 do 23. będziesz mieć do wyboru również media racion oraz duże recion. Różnią się one wyłącznie wielkością, aczkolwiek niektóre miejsca serwują konkretne potrawy tylko w jednej formie. Wynika to często z nieopłacalności. Np nie opłaca im się szykować jedynie tapas patatas bravas albo carillady. Często dzieje sie tak w przypadku owoców morza. W wielu barach nie opłaca się serwować tapas surowych krewetek bo wtedy na talerzu byłoby ich pewnie 3 lub 4, dlatego w większości miejsc będziemy mogli zamówić jedynie średnie lub duże porcje owoców morza.
W typowych andaluzyjskich barach jedzeniem się dzielimy (inaczej jest w restauracjach). W związku z tym jeśli zamawiasz jakieś danie raczej nie licz na przystawki do niego. Racion papryczek de padron będzie zawierał wyłącznie te papryczki. Jest to danie stworzone do podziału. Wielokrotnie można też spotkać się z sytuacją gdzie paella w karcie określana jest na liczbę osób. To trochę jak z pizzą, nią też nie dzielimy się z sąsiednim stolikiem.
Sposoby przyrządzania, które możesz znaleźć w karcie:
Frito – smażone w głębokim tłuszczu
A la plancha – na patelni w niewielkiej ilości tłuszczu
Espeto – wędzone (np. sardynki, boquerones i niektórych rodzajów szynki)
Tempura/fritura – panierowane w cieście i smażone w głębokim tłuszczu
Asado – pieczony
Parillada – grilowany
Adobo – marynowane w różnych przyprawach, czasem z panierką
Al vapor – na parze
Andaluzyjczycy uwielbiają swoją kuchnię, więc nie trudno jest znaleźć bar lub restaurację z lokalnymi daniami (szczerze mówiąc trudniej będzie znaleźć miejsce z inną kuchnią niż lokalna). Dania w poszczególnych restauracjach nie różnią się od siebie niczym lub różnica jest nieznaczna i wynika z indywidualnych preferencji kucharza. Dlatego mój przewodnik będzie dosyć uniwersalny i z łatwością możecie go wykorzystać przy wybieraniu lokalnych potraw z karty w każdym regionie Andaluzji.
No to teraz, skoro już macie podstawy, lecimy z listą i tłumaczeniami konkretnych potraw, które możecie znaleźć w andaluzyjskim menu. Przy wyborze dań kierowałam się dwoma kryteriami. Po pierwsze są o te potrawy, które uważam, że warto spróbować właśnie w Andaluzji bo są charakterystycznymi potrawami dla tego regionu. Po drugie są to dania, które są nieoczywiste dla wielu turystów i pewnie sami nie zamówilibyście ich nie wiedząc z czym to się je.
Sery
Queso Manchego – nie jest to właściwie przystawka andaluzyjska, bo ser pochodzi z Kastylli, ale często występuje jako przystawka. To twardy ser owczy o ostrym, bardzo wyrazistym smaku. Zdecydowanie dla smakoszy. Co ciekawe queso manchego często występuje jako deser. Podawany jest z carne de membrillo czyli słodką konfiturą zrobioną z pigwy.
Rulo de Cabra – ser kozi w okrągłych plasterkach (stąd nazwa rulo – rolada), podawany lekko przysmażony lub roztopiony.
Queso fresco – w Polsce przyrównalibyśmy to do twarożku, w Hiszpanii najczęściej podawany w wersji na słodko.
Ziemniaczane i inne warzywa
Espinacas con garbanzos – szpinak smażony z czosnkiem i ciecierzycą. Danie na ciepło, często całoroczne, ale w niektórych miejscach podają je tylko zimą.
Berenjena con miel – idealna opcja dla wegetarian. To bakłażan (smażony lub grilowany) podawany ze słodką melasą.
Pimientos de padron – zielone, niewielkie i wcale nie ostre papryczki smażone w głębokim tłuszczy posypywane grubą solą morską. Najprostsze danie na świecie a nie znam nikogo komu by nie smakowały.
Salmorejo – to hiszpańska zupa pomidorowa na zimno. Gęstsza wersja gazpacho do której dodaje się zmiksowany chleb. Dzięki temu danie jest bardziej sycące. W odróżnieniu od gazpacho, raczej się go nie pije, tylko je łyżką. Salmorejo często posypywane jest jajkiem, szynką lub tuńczykiem. Jeśli nie chcemy tych dodatków, zawsze można poprosić o ich nie dodawanie.
Croquetas caseras – to niewielkie lekko podłużne paluszki zrobione z masy ziemniaczano-beszamelowej zazwyczaj z dodatkiem szynki, ale zdarzają się tez z grzybami, ze szpinakiem lub z krewetkami. Jeśli nie mamy pewności z czym są konkretnie, warto dopytać.
Ryby i owoce morza
Pavia de bacalao – smażone paluszki z dorsza w panierce.
Chocos fritos – smażone w panierce paluszki z mątwy. Jedno z tych dań, których nie trzeba szukać nas morzem, w Sewilli również zamówicie je bez problemu.
Puntillitas – może nie tak popularne jak chocos, ale równie charakterystyczne dla regionu. To drobne kalmary smażone w panierce w głębokim tłuszczu.
Tortilla de camarones – to inny rodzaj tortilla, przypominający kształtem nasze placki ziemniaczane. Placki robi się z jajek zmieszanych z drobnymi krewetkami. Często podawane z majonezem, ale można też jeść solo.
Aroz de mariscos – raczej do spotkania w restauracjach niż barach. To bardzo gęsta zupa na bazie ryżu i owocami morza.
Mięsne
Jamón ibérico de bellota – słynna hiszpańska szynka suszona, krojona w cienkie plasterki. Ma bardzo intensywny smak.
Caña de lomo – suszone plasterki schabu wieprzowego podawane.
Chorizo Ibérico – suszona pikantna kiełbasa hiszpańska suszona z papryką.
Morcilla – hiszpańska wersja kaszanki, podawana na ciepło.
Pringá – długo duszone mięso wieprzowe i wołowe z warzywami. Podawane jest często na toście. Charakterystyczne danie andaluzyjskie.
Carillada Ibérica – to długo duszone policzki wieprzowe. Mają bardzo miękkie, delikatne mięso. Podawane z sosem i smażonymi ziemniakami.
Cola de toro lub rabo de toro – to gulasz warzywny którego głównym mięsnym elementem jest… ogon byka, oczywiście nie cały ogon, tylko jego fragment, a dokładnie jego przyzadnia część. Z oczywistych względów jest to danie z kością i dla wielu nie ma sobie równych wśród mięsnych dań na ciepło.
A co z oliwkami?
Marynowane oliwki są często podawane jako dodatek do piwa. Zazwyczaj nie jest to uznawane jako tapas. Są jednak miejsca, w których oliwki są naprawdę dobrej jakości wówczas taki dodatek zostanie wam doliczony do rachunku. Alternatywą dla oliwek w niektórych miejscach są altramuces czyli rodzaj bobu w zalewie. Je się go dokładnie tak samo jak bób, najlepiej posypane solą.
Jednym z ciekawszych sezonowych przysmaków w Andaluzji są caracoles czyli malutkie ślimaki gotowane w winie z czosnkiem. Również one traktowane są jako przystawka, a Hiszpanie zajadają je jak popcorn podczas oglądania filmu. Sezon na nie rozpoczyna się wiosną i trwa mniej więcej do lipca.
W Andaluzji w restauracjach raczej nie dostaniemy zup (poza salmorejo), nawet zimą może być z tym problem, choć niektóre miejsca wprowadzają wtedy zupy jako dania sezonowe. W zależności od regionu różni się też dostępność niektórych dań. Oczywiście owoce morza i ryby są najpopularniejsze na wybrzeżu. Z kolei w górach (np Sierra Nevada lub Sierra Norte de Sevilla) znajdziecie pyszne propozycje dań mięsnych, głównie na bazie wieprzowiny. Miłośnikom mięsa szczególnie polecam region Sierra de Aracena i miasteczko Jabugo – Andaluzyjska stolica hiszpańskiej szynki.
W Andaluzji raczej nie jada się kanapek (a już na pewno nie z masłem). Chleb dostajemy jako zagryzkę, na początek posiłku lub w formie suchych chrupiących picos.
Kuchnia andaluzyjska jest bardzo charakterystyczna i stanowi mieszankę kuchni śródziemnomorskiej z daniami Hiszpanii centralnej i północnej. Lokalne przysmaki są często dosyć ciężkie, smażone na oliwie, panierowane. Andaluzyjczycy uwielbiają ziemniaki oraz… majonez.
Dla Andaluzyjczyków jedzenie jest szalenie ważnym elementem życia. Nie sprowadza się jedynie do gotowania i jedzenia. Oni uwielbiają też o nim rozmawiać, debatować, degustować i celebrować. Dlatego bardzo zachęcam was, jeśli chcecie naprawdę poznać ten region, żebyście również spróbowali lokalnego jedzenia i nie bali się nowości.